Секреты сочетаемости пищи
Соблюдение правил раздельного питания не является чем-то странным или эксцентричным. Это простая, научно обоснованная система подбора продуктов питания, которые представляют собой разные типы пищи, но являются совместимыми. Это обеспечивает лёгкое, эффективное пищеварение и комфортные ощущения после еды[1].
Пищеварение – не только физический или химический процесс, но ещё и физиологический. Попадая в организм, пища претерпевает ряд изменений, прежде чем расщепляется на составные части и всасывается. Но никакая пища не может быть усвоена организмом и использована различными органами, если она не была переварена и усвоена пищеварительной системой, также называемой желудочно-кишечным трактом. Остатки, непригодные для усвоения, при этом выводятся из организма.
Химический аспект пищеварения обеспечивается ферментами и пищеварительными соками. Соки могут быть щелочными и кислотными, их характер определяется потребностями содержащихся в них ферментов. Эти ферменты остаются активными в подходящей среде определённого кислотно-щелочного диапазона и разрушаются в неблагоприятной среде. Например, слюнный фермент амилаза (птиалин) или расщепляющие крахмал ферменты ротовой полости активны только в щелочной среде и разрушаются даже слабой кислотой. Желудочный фермент пепсин, инициирующий переваривание белков, действует только в кислой среде и разрушается щелочами.
Примечательная особенность пищеварительной секреции в том, что организм формирует её химический и ферментный состав в зависимости от характера пищи. Однако этот процесс имеет существенные ограничения. Вполне возможно выработать соки для переваривания определённой пищи, какой бы сложной она не была, но только если это не вместе взятые разные продукты. Такие сочетания нескольких видов пищи и несовместимых продуктов вызывают около 90% всех расстройств пищеварения.
Определённые комбинации продуктов вызывают заметную склонность к желудочно-кишечному брожению. Процессы ферментации и пищеварения будут гораздо более эффективными при потреблении пищи одного типа. Как правило, это означает, что для наиболее эффективного пищеварения следует употреблять продукты одного типа в один приём пищи.
Самое важно правило сочетания продуктов – избегать смешивания концентрированных белков и углеводов[2]. Все продукты содержат белок, но те, что считаются концентрированной белковой пищей, требуют наиболее продолжительного времени пищеварения. Они проводят в желудке от 2 до 6 часов, в зависимости от сложности белка, пока желудочный сок сможет выполнить свою задачу. Если белковая пища смешивается с концентрированным крахмалом и сахаром, обычно возникает брожение. Это может привести к несварению желудка и газообразованию в кишечнике.
Белки животного происхождения – мясо, рыба, сыр – требуют очень высокой концентрации соляной кислоты. Процесс их переваривания в желудке будет значительно замедляться брожением углеводов. Это вызывает газообразование и дискомфортные ощущения. Следовательно, стоит избегать употребления мяса, картофеля, хлеба и сладостей.
Белковая пища лучше усваивается вместе с салатом из свежих овощей. Первичные белковые продукты – орехи, семена и соевые бобы также очень хорошо сочетаются с кислыми фруктами – апельсинами, ананасами, грейпфрутами и лимонами, а также с субкислыми фруктами – виноградом, грушами, яблоками, ягодами, абрикосами и персиками. Эти овощи и фрукты являются богатым природным источником витамина С, который способствует усвоению белков.
Второе важное правило сочетаемости продуктов состоит в том, чтобы не смешивать в одном блюде белок и жир. Жир в пище замедляет секрецию желудочного сока. Таким образом, концентрированная жирная пища, принимаемая вместе с белковой, будет замедлять расщепление белка, а жир останется непереваренным, пока желудочный сок не закончит работу над сложными белковым молекулами.
Хотя все основные белковые продукты имеют высокую концентрацию жира, их липиды будут проходить через желудок, ожидая расщепления в кишечнике, не препятствуя деятельности желудка. Свободные жиры, такие как растительное, сливочное масло и молоко, склонны покрывать слизистую желудка, тем самым замедляя секрецию желудочного сока. Продукты, жареные в масле, также расцениваются как свободный жир и вмешиваются в процессы катаболизма в желудке.
Ещё одно важное правило комбинирования пищи – избегать смешивания углеводов и кислых фруктов[3]. Птиалин – фермент, расщепляющий крахмал – играет важную роль в процессе пережёвывания пищи. Он преобразует сложные молекулы крахмала в простой сахар и для нормального функционирования требует нейтральной или слегка щелочной среды, и это нормальное состояние для ротовой полости. Однако при употреблении кислых продуктов действие птиалина прекращается. Таким образом, необходимо избегать смешивания кислых фруктов со сладкими или крахмалистыми продуктами в одном приёме пищи: например, помидоры не следует есть вместе с картофелем или хлебом.
Продукты, содержащие рафинированный сахар, тоже являются кислыми, и для ротовой полости, и для крови. Подкисление слюны сахарозой – одна из основных причин развития кариеса. Кроме того, это может привести к серьёзным нарушениям пищеварения.
Принципы сочетаемости продуктов предназначены для облегчения пищеварения. В таблице 2 представлена схема правил комбинирования пищи в лёгкой для восприятия форме. Эта таблица дополнена списками продуктов питания согласно классификации.
Короче говоря, крахмал, жиры, зелёные овощи и сахар можно есть вместе, так как для их переваривания нужна щелочная или нейтральная среда. Также можно смешивать белки, зелёные овощи и кислые фрукты, так как они требуют для переваривания кислой или нейтральной среды. Но ожидая лучших результатов от приёма пищи, не следует сочетать крахмал, белок и жир или крахмал, белок и кислые фрукты. Это основные правила успешного комбинирования продуктов.
В контексте еды важно помнить, что чем меньше блюд входит в один приём пищи, тем лучше. Ещё лучше, если это будет всего одно блюдо. Простые блюда во всех отношениях более благоприятны для здоровья, чем сложные, независимо от того, насколько хорошо они сочетаются.
Блюдо, состоящее из белков, углеводов и жиров, может оставаться в желудке в течение 6—7 часов до того, как он опустеет. Для сравнения, если углеводы принимаются в пищу отдельно от белков, они остаются в желудке лишь на короткое время, как и фрукты. Желательно распределять эти продукты между разными приёмами пищи – фруктовые, крахмалистые и белковые продукты. Идеальный вариант – фрукты на завтрак, крахмалистое блюдо с салатом и не крахмалистыми овощами на обед и белковые продукты с салатом и не крахмалистыми овощами на ужин.
Таблица 2. Схема сочетаемости продуктов.
Белки: орехи, семечки, соевые бобы, сыр, яйца, мясо*, птица*, рыба*, йогурт.
Жиры: растительное масло, оливковое масло, сливочное масло, маргарин.
Крахмал: крупы, горох, фасоль, чечевица.
Овощи: зелёные листовые овощи, пророщенные семена, цветная капуста, брокколи, зелёный горошек, сельдерей, помидоры, лук.
Сладкие фрукты: бананы, инжир, печёные яблоки, все сухофрукты, финики.
Субкислые фрукты: виноград, груши, яблоки, персики, абрикосы, сливы, гуава, малина.
Кислые фрукты: грейпфруты, лимоны, апельсины, лаймы, ананасы, клубника.
* Не рекомендуются в рамках правильного питания.
Список литературы:
[1] Попова Ю. Раздельное питание по Герберту Шелтону. – Litres, 2017.
[2] Питание в благости. – Litres, 2017.
[3] Попова Ю. Секреты питания от классиков оздоровления. – Litres, 2017.
