Ростки для оптимального питания

Ростки считаются чудесным продуктом, самым свежим и самым питательным из всей доступной человеку растительной пищи. В процессе естественной трансмутации пророщенные продукты приобретают гораздо лучшую усвояемость и питательные качества по сравнению с не пророщенным зародышем, из которого они произошли.

Ростки были частью рациона многих древних рас на протяжении тысяч лет. Китайцы по сей день восхваляют вкусные пророщенные бобы мунг (маш). Ростки обеспечивают нас всеми необходимыми витаминами и минералами, потому должны стать важной составляющей нашего рациона. Проращивание не требует постоянных усилий, достаточно лишь иногда сбрызнуть зёрна водой.

Все съедобные зерна, семена и бобы можно прорастить. Обычно для этого используются следующие продукты:

• Зёрна: пшеница, кукуруза, сорго, просо и ячмень.
• Семена люцерны, редиса, пажитника, моркови, кориандра, тыквы и дыни.
• Бобы: мунг (маш), бенгальские, арахис и горох.

Люцерна – королева всех ростков. У взрослого растения корни прорастают на целых 12 м в землю, чтобы извлечь ценные микроэлементы, среди которых марганец особенно полезен для здоровья и пищеварения, он является жизненно важным компонентом вырабатываемого в организме инсулина. Помимо минералов, люцерна также богата витаминами А, В, С, Е, К и аминокислотами.

Семена кунжута – ещё один хороший источник питания. В 20% белка, имеющегося в них, есть все незаменимые аминокислоты. В них – больше кальция, чем в молоке, а также очень много лецитина, ненасыщенных жиров, витамина Е и витаминов группы В, не говоря уже – о других натуральных питательных веществах.

Как проращивать

Прежде всего, для проращивания должны использоваться разнообразные семена. Следует убедиться, что семена, бобы или зёрна пригодны к проращиванию. Например, соевые бобы не прорастают, а только часто прокисают. Пшеница должна быть выращена на грунте. Желательно использовать семена, не подвергавшиеся химической обработке, которая замедляет скорость прорастания. Семена нужно тщательно промыть и замочить на ночь в банке с чистой водой, банку накрыть марлей. Длительность замачивания зависит от размера семян: мелкие замачивают на 5 часов, среднего размера – на 8 часов, а бобы и зёрна – на 10—12 часов.

На следующее утро воду нужно слить, а семена промыть. Для прорастания банка должна быть заполнена семенами не более, чем на четверть. Замачивание делает семена, зёрна или бобы мягкими и сочными, полными влаги, потому в банке должно быть достаточно места для прорастания – они будут увеличиваться примерно в 8 раз. Банку следует хранить в месте, недоступном для холода и сквозняков. Банка не должна быть герметично закрыта, чтобы в неё попадал воздух. Семена следует промывать водой и сливать трижды в день, пока они не будут готовы к употреблению. Ростки обычно появляются на второй-третий день от начала замачивания, в зависимости от температуры и влажности. Нужно следить, чтобы ростки не лежали в воде, её нужно тщательно сливать, чтобы предотвратить прокисание. Оптимальная степень проращивания – когда на концах ростков появляются крошечные зелёные листочки. В этот период их питательная ценность тоже оптимальна. Чтобы сохранить эту ценность и свежесть, ростки нужно поместить в холодильник, если они не были съедены. Так они могут храниться несколько дней.

При проращивании необходима некоторая осторожность. Превышение требуемой длительности замачивания провоцирует гниение и брожение семян. Основными факторами прорастания являются воздух, вода, тепло и темнота. Если какой-то из них не соответствует требованиям – например, недостаток воды, избыток воды, низкая или слишком высокая температура, отсутствие свежего воздуха, слишком много света – всхожесть побегов будет снижена, или же они не прорастут вообще.

Преимущества

Пророщенные продукты содержат во много раз больше питательных веществ, чем их сушёные зародыши. В процессе прорастания в них существенно возрастает количество витаминов, минералов и белка, с одновременным уменьшением калорийности и содержания углеводов. Эти сравнения основываются на измерении количества воды в продуктах. В сушёных зёрнах, семенах и бобах очень мало воды, но при прорастании анализы показывают увеличение её количества в 10 раз! Для точного сравнения содержание каждого элемента нужно привести к общему знаменателю – количеству воды. Это позволит оценить изменения питательной ценности. Например, пророщенные бобы мунг (маш) содержат в 8,3 раза больше воды, чем сушёные. Таким образом, их питательную ценность можно рассчитать, умножив на 8,3 количество каждого анализируемого элемента.

Очень большое значение имеет увеличение количества белка – это существенный показатель роста питательной ценности пророщенных продуктов. Одновременное снижение количества углеводов говорит о расщеплении углеводных молекул во время прорастания, с целью поглощения атмосферного азота и преобразования его в аминокислоты. Получаемый в результате белок является наиболее доступным для усваивания из всех возможных белков в пище.

Значительное увеличение содержания натрия подтверждает мнение о питательных качествах пророщенных продуктов. Натрий очень важен для пищеварительных процессов в желудочно-кишечном тракте, а также для устранения диоксида углерода. Вместе с существенным увеличением содержания витаминов, натрий способствует лёгкому усвоению ростков.

Сухие семена, зёрна и бобы не содержат заметных следов аскорбиновой кислоты, но при проращивании обнаруживают довольно существенные её объёмы, что очень важно для способности организма усваивать белки. Бесконечное увеличение содержания аскорбиновой кислоты происходит из-за её поглощения из атмосферы в процессе проращивания.

Ростки обладают ещё рядом преимуществ. Они представляют собой готовый к употреблению продукт, уже обработанный ферментами и потому лёгкий для переваривания. Во время прорастания большая часть крахмала расщепляется на простые сахара, глюкозу и сахарозу, под действием фермента амилазы. Белок преобразуется в аминокислоты и амиды. Жиры и масла расщепляются ферментом липазой на простые жирные кислоты.

Во время проращивания бобы теряют нежелательные газообразующие качества. Исследования показали, что на образование газов влияют олигосахариды. Для поддержания здоровья необходимо некоторое количество газов, но оно должно быть в безопасных пределах. С началом прорастания содержание олигосахаридов снижается на 90%. Ростки содержат много клетчатки и воды, и поэтому полезны в преодолении запоров. Это очень недорогой способ получить концентрированные витамины, минералы и ферменты. В ростках есть все питательные вещества, присущие фруктам и овощам, благодаря чему они считаются «живой» пищей. Употребление ростков – самый лучший и безопасный метод получить всю пользу фруктов и овощей, не загрязнённых вредными инсектицидами.

Следует уточнить, что семена и сушёные бобы, приобретаемые в магазинах, должны быть свежими, необработанными и предназначенными специально для употребления в пищу. Семена для посадки могут содержать соединения ртути и других токсичных химических веществ.

Список литературы:

• Бутенко Л. И., Лигай Л. В. Исследования химического состава пророщенных семян гречихи, овса, ячменя и пшеницы //Фундаментальные исследования. – 2013. – №. 4—5.
• Бережная О. В. и др. Проростки пшеницы-ингредиент для продуктов питания //Пищевая промышленность. – 2015. – №. 5. – С. 26—29.